Ingrédients (pour 8 personnes) : 1 kg de haricots lingots, 8 saucisses de Toulouse, 1 jarret de porc demi-sel, 8 cuisses de confits de canard, 4 tranches de lard, 1 couenne de porc, 1 gros oignon, 4 clous de girofle, 3 carottes, 6 gousses d’ail, 1 c. à soupe de concentré de tomate, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, graisse de canard, sel, poivre.
La veille, laissez tremper les haricots 24 heures dans 5,5 l d’eau. Dans un saladier, couvrez le jarret d’eau. Glissez thym et laurier liés. Placez-le au frais. Le lendemain, égouttez haricots et jarret. Dans une grande cocotte, dorez le lard coupé en deux puis ajoutez les saucisses. Réservez. Dorez le jarret sur toutes ses faces et réservez. Piquez l’oignon pelé de clous de girofle. Jetez le gras rendu et tapissez le fond de la cocotte de couennes. Étalez la moitié des haricots. Déposez le jarret. Ajoutez lard, saucisses, oignon, gousses d’ail pelées, carottes en rondelles. Glissez le bouquet. Couvrez avec le reste des haricots. Salez avec modération et poivrez. Dans un peu d’eau, délayez le concentré de tomate. Versez dans la cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux 3 heures. Dorez le canard dans un peu de graisse. Transvasez haricots et viandes dans des petites cassoles. Servez chaud.
