Roquefort-sur-Soulzon
Au pied du roc de Combalou, 90 ans de mystères d’un fromage unique


À Roquefort, les pains de caillés se muent en un fromage au goût unique. L’appellation fête ses 90 ans cette année.

Dès les premiers pas de la visite, on est saisi par l’atmosphère humide et sombre des lieux. Situé au sommet du village, la cave Reynes du roquefort Société date du XVIIe siècle. Toutes les caves du village sont adossées à l’éboulis de la montagne de Cambalou dont elles tirent parti de la géologie particulière. Ces grottes reçoivent des fromageries les pains de caillés confectionnés à partir du lait de brebis.

Une aventure intérieure inoubliable

Tout au long du parcours, des salles voutées en pierre sèches se succèdent. Au sol, des planchers et des escaliers en bois de chêne. Plus ou moins dissimulées, les fleurines, des failles qui parcourent l’éboulis du Combalou, créent des ventilations naturelles. L’affineur ouvre ou ferme leurs trappes pour réguler la température. Dans la plus ancienne cave, une animation son et lumière conte la légende de ce berger qui, après avoir suivie une jeune fille en vain, retrouve son caillé recouvert de moisissure. Le labyrinthe de la grotte s’ouvre enfin sur les sanctuaires d’affinage. Sur huit étages, plus de 23 000 pains de fromages reposent sur des travées en bois de chêne. Pendant une vingtaine de jours, la magie du champignon Penicillium Roqueforti opère. Lorsque le maître affineur juge le temps venu, le fromage est placé dans une salle froide. Chaque marque dispose de sa cave, développe sa recette et propose ses propres visites guidées. Ici, comme une évidence, la visite s’achève par une dégustation !

Visites payantes ou gratuites. Plus d’infos à l’OT du pays de Roquefort au 05 65 58 56 00. www.roquefort.com

publicité